Vsevidno.ru

Лимонный тарт от Пьера Эрме

Наполнитель в этом тарте это всё! Лимонный крем автор научилсь делать у Пьера Эрме. С первого взгляда может показаться, что начинка тарта похожа на лимоный курд, но там обычно все ингредиенты готовятся вместе. Здесь же в готовую яичную массу вводится сливочное масло и взбивается. То есть получается настоящий лимонно-масляный крем. Можено использовать для украшения малину или меренги. Подавать можно со взбитыми сливкаи или ягодным кули.
Ингредиенты на одну форму для тартов 9" (23 см)

1 готовая основа для тарта*
1 чашка сахара
цедра 3 лимонов**
4 больших яйца
1/2 чашки свежевыжатого лимонного сока (4-5 лимонов)
300г очень мягкого сливочного масла, порезать на кубики весом примерно 10г

Вам понадобятся:
мгновенный градусник для измерения температуры*
блендер
большая кастрюля с водой для водяной бани

Приготовление:
1. Поместите сахар и лимонную цедру в металлическую миску, в коорой вы затем будете взбивать крем на водяноцй бане. Разотрите пальцами сахар с цедрой, так чтобы он стал очень ароматным. Смешайте и взбейте с яйцами, а затем лимонным соком.
2. Поставьте миску над кастрюлей с кипящей водой, и как только смесь станет слегка теплой, начните взбивать. Взбивайте до тех пор, пока смесь не достигнет 180F/82Ц. Пока вы взбиваете - а взбиваете вы постоянно, стараясь предотвратить сворачивание яиц - вы заметите как крем будет постепенно светлеть и выглядеть как пена, затем пузырьки начнут увеличиваться, а затем, когда температура начнётся приближаться к 82-м градусам, смесь начнёт загустевать и венчик будет оставлять следы. Это означает, что крем почти готов. Не прекращайте взбивать, измеряйте температуру постоянно и будьте терпеливы. В зависимости от того, насколько вы подогрели крем, добиться желаемой температуры можно минут за 10 ( у меня ушло 8).
3. Как только крем стал 82 градуса, снимите миску и процедите содержимое через мелкое сито или шинуаз в блендер. Дайте крему остыть до 140F/60ЦЮ окло 10 минут.
4. Включите блендер на "high" ((высокую мощность) и , с работающим мотором, бросайте в крем по пять кусочков сливочное масло, добиваясь того, чтобы масло хорошо перемешалось с яично-лимонной массой. Добивайтесь лёгкой, воздушной структуры крема, взбивая примерно 3 минуты.
Если у вас блендер начнёт нагреваться, то взбивайте с интервалами в одну минуту.
5. Перелейте крем в контейнер, закройте плёнкой так, чтобы не было прослойки воздуха и охлаждайте как минимум 4 часа или всю ночь. (КРем может хранится в холодильнике 4 дня или 2 месяца в морозилке, размораживайте в холодильнике!)
6. Когда вы готовы наполнять основу тарта, слегка взбейте крем венчиком и ложкой выложите его в готовую и остывшую основу.
Подавайте или уберите в холодильник до подачи.

Подача: Очень вкусно, когда начинка холодная, а основа комнатной температуры.
Малина или другие фрукты хороши с ним, но не обязательны.
Можно подавать с крем фреш. (Французы! biggrin.gif ) Автор утверждает, что крем такой легкий (всего-то 300г сливочного масла biggrin.gif )и такой цитрусовый, что с крем фреш будет очень вкусно.

Хранение: если вы собрали тарт, то лучше всего его есть в этот день.
Приятного аппетита!
user posted image

Мои примечания:
-в своём блоге Дори пишет, что были у многих проблемы с нагреванием яично-лимонной смеси для нужной температуры. Она советует брать для этого болшую суповую кастрюлю, наполнить на 2/3 водой и установить металлическую миску со смесью так, чтобы она не касалась кипящей воды, и интенсивно помешивать смесь. За 10 минут она достигнет нужной температуры.
Я примерно так и делала, у меня специальный градусник для конфет, который крепится к стенке миски. Всё очень быстро и хорошо взбилось, температура была получена правильная. В процессе я не делала подробных фото, но если не понятно, могу заснять как это происходило. smile.gif
* я не понимаю, как можно держать миску, взбивать и ещё измерять этим мгновенным градусником. wacko.gif Прямо надо быть Гуддини, а не обычным человеком. Градусник для конфет куда как удобнее в этом смысле: прикрепил к миске и работаешь себе спокойно.
-ещё Дори говорит, что если вы используете Микроплановские тёрки для цедры, то процеживать смесь не надо. Я этого тоже не делала так как использовала именно эту тёрку.
user posted image
-я взбивала крем ручным миксером, не в блендере. Как-то я побоялась, у меня он очень мощный, я побоялась, что перевзобьёт смесь. А ручным миксером всё получилось нормально, крем был однородный.
-до неприличия вкусно. Мой ребёнок завтракал и ужинал последующие несколько дней этим тартом. biggrin.gif

-----------------------------------------------------------------------------------------------
*Тесто для тартов (Pâte Sablée)
Ингредиенты расчитаны на форму 23 см в диаметре
1 1/2 чашки муки, плюс немного для раскатки
~130г сливочного масла, очень холодного, порезать на кусочки около 1 см
1/4 ч.л. соли
1/2 чашки сахара
1 большой яичный желток

Приготовление:
1. В начале надо порезать сливочное масло на кусочки около 1 см размером и поместить в морозилку на 15 минут, что бы они хорошо подморозились.
2. В фудпроцессор поместить муку, соль и сахар и в режиме пульса смешать. Добавить сливочное масло и в режиме пульса нажать 6-8 раз, пока смесь не будет похожа на мелкую крошку размером с горошину. (если нет фудпроцессора, то это все можно сделать с помощью ножа, быстро-быстро нарубить масло, смешивая его с тестом). Добавить яйцо и пропульсировать до тех пор, пока смесь не начнет собираться вместе. Когда смесь собирается в комок и держится, то тесто готово.
3. Комок теста вынуть из машины и постарайтесь собрать все сухие ингредиенты, котороые ещё не вмешались. Слегка вымесите, чтобы их смешать. Смажьте форму со съёмным дном для тарта маслом и выложите тесто, распределяя его по поверхности формы. Уберите в морозилку на 30 минут- 1 час.
4. Разогрейте плиту до 375F/190Ц. Смажьте фольгу растопленным сливочным маслом и выложить жирной стороной к поверхности теста. Поскольку тесто было в морозилке, груз не нужен. Если тесто не олаждалось, то надо выпекать со специальными шариками или с сухой фасолью.
5. Выпекать 25 минут до светло-коричневого цвета. Осторожно снимите фольгу. Если тесто слегка вздулось, то аккуратно прижмите его пальцами ко дну.
Полностью остудить.

Последние новости