Это цитата сообщения
В каждой местной кухне существует своё предпочтение той или иной травы, не всегда связано с возможностью её приобретения, это почти всегда вопрос вкуса.
В последнее время интерес к новым травам очень вырос. Предпочтения отдаются свежему и нежному вкусу, оставляющему аромат специй, но не нарушaющего равновесия в блюде.
Вкус трав очень сильно мутирует, поэтому секрет их использования в том, чтобы зафиксировать аромат в момент, когда он наиболее приятен, когда трава отдала блюду всю свою свежесть.
В этот момент траву нужно убрать и выбросить, потому как она уже отдала лучшее, что в ней было.
Если же её оставить, вкус становится кислым, появляется нота сухой травы, а потом она заглушает всё.
При использовании трав, которые вам неизвестны, всегда нужно их понюхать, попробовать,определить их ценность на вашей кухне, и использовать по вашему желанию.
Разделим травы на две больших группы: хрупкие ароматные травы и крепкие ароматные травы.
Крепкие ароматные травы это - лавровый лист, шнитт-лук,дикий фенхель, орегано, чабер, розмарин, шалфей,майоран, и эстрагон. Это травы с очень сильным ароматом, которые хорошо переносят манипуляции и консервацию и традиционно используются для дичи и мяса.
Некоторые ароматные травы имеют очень хрупкие и нежные листья. Наиболее значимые из них:огуречная трава, базилик,купырь, мелисса, мята, китайская горчица, петрушка, укроп,дудник и кориандр. Эти травы должны использоваться в свежайшем виде, иначе они, спустя время меняют вкус.
А теперь, немного об использовании трав.
Лавровый лист - кисло-сладкий вкус, используется для приготовления соусов, для фаршированных блюд и очень хорошо сочетается с запечённым мясом и рыбой.
Дикий фенхель. Листья используются для ароматизации кролика, рыбы, для рыбных супов и даров моря. Семена дикого фенхеля используются в выпечке хлеба.
Розмарин. Используется и в компании с другими травами: шалфеем,эстрагоном. Используется для ароматизации мяса- говядины, ягнятины, курицы, свинины и рыбы больших размеров, запечённой на гриле.
Орегано. Лучше всего идёт в компании с помидорами и хлебом. Из-за своего очень насыщенного вкуса и аромата, его используют в сухом виде.
Шалфей. Используется для ароматизации белого мяса и свинины. Лучше всего сочетается с печенью. Будьте осторожны с количеством, можно всё испортить.
Чабер.Замечательно сочетается с бобовыми. Имеет не очень интенсивный вкус и используется для ароматизации сыров.
Тимьян.Из всех видов, самым лучшим считается лимонный. Используется для приготовления соусов, и замечательно также сочетается с брокколи, артишоками.
Шнитт-лук. Используется во французской кухне. Используется вместо кухонного шпагата, для связывания и для декорации.
Эстрагон. Используется для ароматизации многих ингредиентов: от яиц до рыбы, в салатах, соусах и бульонах.
Майоран. Замечательно подходит для ароматизации фаршированной рыбы, а также хорош на запечённом мясе и в супах.
Базилик. Важное правило- базилик не должен резаться ножом, его нужно рвать руками. Используется для песто, соусов, в салатах, замечательно сочетается с помидорами.
Огуречная трава. Никогда не должна вариться, а добавляться в самый последний момент в супы. С фриттатой - идеальна.
Купырь.Очень похож на петрушку, но более светлый. Идеально сочетается с рыбой, но может использоваться и в разных комбинациях. Класть в последний момент, когда блюдо почти готово.
Мята. Используется для приготовления соусов, в салате, десертах и для чая.
Укроп. Салаты, маринады, супы....Не думаю, что стоит всем известные вещи говорить.
Мелисса. Особенно хорошо сочетается с вареными фруктами, рыбой, курицей, соусами и подходит для маринадов.
Петрушка. Должна использоваться только в свежайшем виде. Идеальна для приготовления соусов и сальс, грибов, морских салатов.
Кориандр /кинза/. Используется в кондитерском деле, для ликёров. Семена используются для маринадов, солений.
Последние новости
Блюда из теста
Ватрушки постные Приготовить опару из 2 стаканов муки, теплой воды и дрожжей. Когда поднимется, всыпать соль, перемешать, добавить растертое с сахаром растительное масло, ароматическое масло или тертую ваниль, остальную муку и замесить тесто. Когда тесто подойдет, свернуть его в колбаску, нарезать на кусочки, раскатать из них маленькие лепешк...Читать далее »
Блюда из морепродуктов
Кальмары с красным вином Тщательно промыть и очистить кальмаров (голову выбросить, щупальца оставить). Порезать на колечки, обсушить (можно использовать абсорбирующую бумагу). На большой сковороде подогреть масло. Положить мелко нарезанный лук и натертый чеснок и жарить до мягкости. Добавить колечки кальмаров и тушить, пока они не приобретут к...Читать далее »
Блюда из рыбы
Солянка из рыбы, приготовленная на сковороде Очищенную и выпотрошенную рыбу вместе с кожей нарезать на небольшие кусочки, ошпарить и смыть с поверхности свернувшийся белок. Затем положить ее в смазанную маслом кастрюлю или казанок, добавить измельченные огурцы (без кожицы и семян), обжаренный до золотистого цвета лук, немного сливочного масла,...Читать далее »
Выпечка
Пирог с черникой Для теста: 350 г муки, 2 чайные ложки разрыхлителя (углекислый аммоний), соль на кончике ножа, 150 г свиного смальца или маргарина, несколько ложек холодной воды. Для начинки: 500 г черники, 2 столовые ложки муки, 1 стакан сахара, 2 столовые ложки сливочного масла. Муку, соль и разрыхлитель смешать с жиром, постепенн...Читать далее »
Блюда из теста. Часть 2
Блины заварные постные С вечера гречневую муку и половину пшеничной заварить 2 ½ стакана кипятка, быстро мешая, чтобы получилось густое тесто. Когда остынет, добавить еще 1 ½ стакана теплой воды и разведенные в 1/3 стакана воды дрожжи. Оставить на ночь в теплом месте. На следующий день ввести остальную муку, соль, сахар, выбить тесто лопаточкой, ч...Читать далее »
Выпечка. Часть 6
Булочки с яблочным повидлом 4 булочки, 2 стакана густого яблочного повидла, 1–2 столовые ложки изюма, сахар и корица. Срезать с булочек верхнюю часть, вынуть середину и заполнить образовавшуюся пустоту повидлом, смешанным с изюмом. Посыпать сахаром с корицей и запечь в смазанной маслом форме или на сковороде в нежаркой духовке. Юбилейны...Читать далее »
Выпечка. Часть 5
Чайный пирог 500 г пшеничной муки, 200 мл молока, 50 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 2 желтка, 5 г соли. Для ореховой массы: 100 г орехов, 120 г сахара, 75 г сливочного масла, 25 мл воды. Для заварного крема: 200 мл молока, 75 г сахара, 2 яйца, 25 г пшеничной муки, 150 г сливочного масла, ванильный сахар. Опарное тес...Читать далее »