Это цитата сообщения
Для начала я приведу перечень видов пирожкового теста и потом опишу два способа его создания (безопарный и опарный) и приведу рецептуры на 1 кг муки.
Из безопарного теста слабой консистенции готовят пирожки жареные сдобные - с несладким фаршем, весом по 65г Из опарного теста средней консистенции готовят пирожки печеные пирожки печеные расстегаи Как создать безопарное тесто для жареных пирожков, пончиков, беляшей или для ватрушек, пирогов и кулебяк сдобное пирожковое: 1 кг муки в.с. или 1.с. 49г пресованных дрожжей, 17г соли, 95г сахара, 122г маргарина, 167г яиц (меланжа), 330г воды (или сколько тесто возьмет до получения теста слабой консистенции). Жареные пирожки весом по 60г (36г теста и 25г начинки на пирожок). тесто для пончиков: 1 кг муки в.с. или 1 с., 30г дрожжей, 9.4г соли, 113г сахара, 57г маргарина, 38г яиц, 585г воды (или сколько мука возьмет для получения теста слабой консистенции в конце замеса). Порции теста по 45г на пончик в виде шарика или колечка. тесто для беляшей: 1 кг муки в.с. или 1 с., 25г дрожжей, 12.5г соли, 25г сахара, 500г воды или молока (или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции в конце замеса). На один беляш брать 42г теста и 48г начинки. Метод. Воду для теста берут теплую, 40С. Для печеных изделий перед замесом отобрать из рецепта и сохранить 6% муки на подпыл, остальную муку пустить в тесто. Месить тесто 8 мин. После замеса теста его выбраживают при 40С в течение четырех часов с тремя обминками после каждого часа брожения (после первого, после второго, после третьего). После этого тесто готово. Как создать опарное тесто для печеных пирожков и расстегаев сдобное пирожковое: 1 кг муки, 36г дрожжей, 12.5г соли, 72г сахара, 108г маргарина, 108г яиц, 265г воды (или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции). Пирожки весом по 35г (22г теста, 18г начинки), весом по 60г (43г теста, 25г начинки), весом по 100г ( 64г теста и 45г начинки). расстегаечное московское: 1 кг муки, 15г дрожей, 11г соли, 50г сахара, 50г маргарина, 430г г воды или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции в конце замеса. Расстегаи весом по 210г (150г теста и 75г фарша из мяса с луком, мяса с яйцом, ливера, ливера с кашей, из рыбы, рыбы с рисом, из риса с яйцом, из риса с грибами). расстегаечное для закусочных расстегайчиков: 1 кг мука, 30г дрожжей, 10г соли, 37г сахара, 57г маргарина, 120г яиц, 340г воды или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции к концу замеса. Расстегайчики весом 50г (45г теста и 15г начинки из мяса с луком или из рыбы, припущенной с луком и белым соусом) расстегаечное обычное для расстегаев с мясом или с рыбой: 1 кг муки, 22г дрожжей, 10г соли, 40г сахара, 38г маргарина, 90г яиц, 360г воды или сколько мука возьмет до получения теста средней консистенции. Расстегаи весом по 143г (120г теста и 40г начинки на каждый расстегай) Метод. Из всей муки по рецепту отделить 6% на подпыл и сохранить. Остальную муку пустить на замес теста. Взять 2/3 воды по рецепту с температурой 40С. К этой воде добавить 35-60% муки из рецепта, все дрожжи и перемешать. Это будет или очень жидкая опара или опара консистенции сметаны. Оставить опару бродить при 40С в течение 2.5-3ч, пока не начнет опадать. Следом к опаре добавить все остальные продукты по рецепту и замесить пирожковое тесто. Дать тесту выбродить 2.5 часа при обычной комнатной Т прямо в деже миксера или комбайна . Пока оно бродит, сделать 3 обминки (т.е. обминать каждые 30мин после первого часа брожения). Как разделать тесто на пирожки Для жареных пирожков тесто разделывают на поверхности, смазанной растительным маслом, не подпыляя мукой. Разделать на порции весом 35г, 50г или 55г, подкатать в шарики и дать им полежать 5-6 мин на столе. Затем обжать в лепешки толщиной 4мм, уложить в середину фарш и слепить полумесяцем, трубочкой, лодочкой, как нравится. Для печеных пирожков рабочую поверхность слегка припудривают мукой или можно обойтись без этого, работая на силиконовом коврике. Разделать тесто на кусочки весом по 22г, 43г, 58г, или 64г и подкатать в шарики. Дать шарикам отдохнуть 5-6мин на столе и раскатать в круглые лепешки толщиной 0.5-1 см. Начинить фаршем (по 18, 25, 45, 25г на пирожок) и защипнуть, придавая пирожку форму лодочки, саечки, полумесяца, цилиндрическую, круглую и т.п. Как сформовать пирожки и защипнуть их я уже описала несколько дней тому назад. Как готовят пирожки Жареные: сначала дать пирожкам 20-30мин расстойки на смазанном маслом противне и потом жарить их в рафинированном растительном масле (самое нейтральное на запах и вкус - арахисовое) при температуре масла 180-190С/365F. Готовые пирожки выгружают на сито или на несколько слоев бумажных полотенец, чтобы дать стечь жиру. Печеные: сначала дать пирожкам расстойку швом вниз или вверх на смазанном маслом противне. За 5 мин до конца расстойки смазать поверхность пирожков яйцом. Печь при 240-200С / 465-390Ф в течение 8-10мин. Если пирожки не смазывать яйцом, то их можно опрыскать перед выпечкой водой и печь с паром. Готовые печеные пирожки со сладкой начинкой можно смазать после выпечки сладкой водичкой или усыпать сахарной пудрой, отделать помадой и т.п.. Примеры консистенции пирожкового теста
Тесто для жареных пирожков лишь ненамного круче теста для пончиков.
Тесто для печеных пирожков замешивается средней консистенции, примерно как тесто для плетеной халы, но все равно оно тягучее, эластичное
|
Последние новости
Блюда из теста
Ватрушки постные Приготовить опару из 2 стаканов муки, теплой воды и дрожжей. Когда поднимется, всыпать соль, перемешать, добавить растертое с сахаром растительное масло, ароматическое масло или тертую ваниль, остальную муку и замесить тесто. Когда тесто подойдет, свернуть его в колбаску, нарезать на кусочки, раскатать из них маленькие лепешк...Читать далее »
Блюда из морепродуктов
Кальмары с красным вином Тщательно промыть и очистить кальмаров (голову выбросить, щупальца оставить). Порезать на колечки, обсушить (можно использовать абсорбирующую бумагу). На большой сковороде подогреть масло. Положить мелко нарезанный лук и натертый чеснок и жарить до мягкости. Добавить колечки кальмаров и тушить, пока они не приобретут к...Читать далее »
Блюда из рыбы
Солянка из рыбы, приготовленная на сковороде Очищенную и выпотрошенную рыбу вместе с кожей нарезать на небольшие кусочки, ошпарить и смыть с поверхности свернувшийся белок. Затем положить ее в смазанную маслом кастрюлю или казанок, добавить измельченные огурцы (без кожицы и семян), обжаренный до золотистого цвета лук, немного сливочного масла,...Читать далее »
Выпечка
Пирог с черникой Для теста: 350 г муки, 2 чайные ложки разрыхлителя (углекислый аммоний), соль на кончике ножа, 150 г свиного смальца или маргарина, несколько ложек холодной воды. Для начинки: 500 г черники, 2 столовые ложки муки, 1 стакан сахара, 2 столовые ложки сливочного масла. Муку, соль и разрыхлитель смешать с жиром, постепенн...Читать далее »
Блюда из теста. Часть 2
Блины заварные постные С вечера гречневую муку и половину пшеничной заварить 2 ½ стакана кипятка, быстро мешая, чтобы получилось густое тесто. Когда остынет, добавить еще 1 ½ стакана теплой воды и разведенные в 1/3 стакана воды дрожжи. Оставить на ночь в теплом месте. На следующий день ввести остальную муку, соль, сахар, выбить тесто лопаточкой, ч...Читать далее »
Выпечка. Часть 6
Булочки с яблочным повидлом 4 булочки, 2 стакана густого яблочного повидла, 1–2 столовые ложки изюма, сахар и корица. Срезать с булочек верхнюю часть, вынуть середину и заполнить образовавшуюся пустоту повидлом, смешанным с изюмом. Посыпать сахаром с корицей и запечь в смазанной маслом форме или на сковороде в нежаркой духовке. Юбилейны...Читать далее »
Выпечка. Часть 5
Чайный пирог 500 г пшеничной муки, 200 мл молока, 50 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 2 желтка, 5 г соли. Для ореховой массы: 100 г орехов, 120 г сахара, 75 г сливочного масла, 25 мл воды. Для заварного крема: 200 мл молока, 75 г сахара, 2 яйца, 25 г пшеничной муки, 150 г сливочного масла, ванильный сахар. Опарное тес...Читать далее »