По способу производства вина разделяются на 5 групп: столовые (сухие и полусладкие), крепленые (крепкие, десертные, сладкие и ликерные), ароматизированные (крепкие и десертные), шипучие и игристые. Они различаются химическим составом, букетом запаха, вкуса и цвета, крепостью и назначеним. Вина должны подбираться к блюдам, закускам и десерту, чтобы создать гармоничные вкусовые ощущения.
Белое столовое вино подается к неострым закускам. Например, салатам, отварной и заливной рыбе, креветкам и крабам, сырам.
Красное столовое вино подается к блюдам из красного мяса: ростбифу, мясному ассорти, окороку, печеночному паштету. Вино не подается к супам, хотя перед вторым блюдом после супа можно предлагать марочные вина, например, мадера, херес, портвейн. После солянок и жирных супов подают крепкие портвейны.
Крепкие белые вина (мадера, белый портвейн, херес) принято подавать ко вторым рыбным блюдам. А ко втроым мясным, например к шашлыку, плову, индейке, гусю, бараньему боку, подаются красные столовые (сухие) вина или красные крепкие вина (кагор, красный портвейн, красный вермут, красное столовое вино).
К белому мясу подается белое вино, а красному мясу – красное. К пернатой дичи и домашней дичи можно подать шампанское. Чаще всего шампанское подают к фруктам, жареному миндалю, кондитерским изделиям, шоколадным конфетам и орехам. Так же с шампанским отлично сочетается мороженое.
Подавая разные вина за столом, необходимо придерживаться правила: сначала идут легкие и молодые вина, а затем те, что крепче и слаще. Несколько слов о том, как правильно обращаться с вином. Хранить сухие вина и шампанское следует в горизонтальном положении, а десертные вина нужно хранить в вертикальном положении. Старое, марочное, белое вино лучше хранить при температуре 10-12°С, а молодые шипучие вина – при 8-10°С.
Перед подачей на стол красное вино не нужно охлаждать. Его букет сохраняется при температуре 16—18°С. Шампанское же наоборот, следует подавать прямо из холодильника, желательно в ведерке со льдом при температуре 6-8°С. Низкая температура не оказывает на шампанское отрицательного воздействие, а способствует сохранению в нем углекислого газа.
Ватрушки постные
Приготовить опару из 2 стаканов муки, теплой воды и дрожжей. Когда поднимется, всыпать соль, перемешать, добавить растертое с сахаром растительное масло, ароматическое масло или тертую ваниль, остальную муку и замесить тесто.
Когда тесто подойдет, свернуть его в колбаску, нарезать на кусочки, раскатать из них маленькие лепешк... Читать далее »
Кальмары с красным вином
Тщательно промыть и очистить кальмаров (голову выбросить, щупальца оставить). Порезать на колечки, обсушить (можно использовать абсорбирующую бумагу).
На большой сковороде подогреть масло. Положить мелко нарезанный лук и натертый чеснок и жарить до мягкости. Добавить колечки кальмаров и тушить, пока они не приобретут к... Читать далее »
Солянка из рыбы, приготовленная на сковороде
Очищенную и выпотрошенную рыбу вместе с кожей нарезать на небольшие кусочки, ошпарить и смыть с поверхности свернувшийся белок.
Затем положить ее в смазанную маслом кастрюлю или казанок, добавить измельченные огурцы (без кожицы и семян), обжаренный до золотистого цвета лук, немного сливочного масла,... Читать далее »
Пирог с черникой
Для теста: 350 г муки, 2 чайные ложки разрыхлителя (углекислый аммоний), соль на кончике ножа, 150 г свиного смальца или маргарина, несколько ложек холодной воды.
Для начинки: 500 г черники, 2 столовые ложки муки, 1 стакан сахара, 2 столовые ложки сливочного масла.
Муку, соль и разрыхлитель смешать с жиром, постепенн... Читать далее »
Блины заварные постные
С вечера гречневую муку и половину пшеничной заварить 2 ½ стакана кипятка, быстро мешая, чтобы получилось густое тесто.
Когда остынет, добавить еще 1 ½ стакана теплой воды и разведенные в 1/3 стакана воды дрожжи. Оставить на ночь в теплом месте.
На следующий день ввести остальную муку, соль, сахар, выбить тесто лопаточкой, ч... Читать далее »
Булочки с яблочным повидлом
4 булочки, 2 стакана густого яблочного повидла, 1–2 столовые ложки изюма, сахар и корица.
Срезать с булочек верхнюю часть, вынуть середину и заполнить образовавшуюся пустоту повидлом, смешанным с изюмом. Посыпать сахаром с корицей и запечь в смазанной маслом форме или на сковороде в нежаркой духовке.
Юбилейны... Читать далее »
Чайный пирог
500 г пшеничной муки, 200 мл молока, 50 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 2 желтка, 5 г соли.
Для ореховой массы: 100 г орехов, 120 г сахара, 75 г сливочного масла, 25 мл воды.
Для заварного крема: 200 мл молока, 75 г сахара, 2 яйца, 25 г пшеничной муки, 150 г сливочного масла, ванильный сахар.
Опарное тес... Читать далее »