Vsevidno.ru

Судак отварной с голландским соусом

Рыбу чистить от чешуи, выпотрошить, вырезать жабры, вымыть в холодной воде, обвязать нитками голову и положить на решетку рыбного котелка.

За 30 минут до отпуска посолить, залить холодным бульоном, сваренным из белых кореньев, трехчетырех луковиц, двух лавровых листов, пучка зелени, 15–30 зерен перца, чтобы рыбу едва покрыло.

Варить под закрытой крышкой в течение 15 минут после закипания.

Вынуть рыбу вместе с решеткой, переложить на блюдо. Подать к рыбе гарнир: отварной картофель, крупных сваренных раков, зеленую петрушку и отдельно в соуснике голландский соус.

Бульон можно использовать для супа или ухи.

1,25 кг судака, 1 корень петрушки, 3–4 луковицы, пучок зелени, 1 сельдерей, 1 порей, 20–30 зерен перца, 20 картофелин, 20 раков, 2 лавровых листа, зелень петрушки.

Котлеты из судака

Очистить рыбу, вынуть кости, мясо мелко изрубить.

Мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке постного масла, добавить к ней рыбу и слегка поджарить. Положить ½ батона, намоченного в воде, ¼ чайной ложки мускатного ореха, молотого перца, 1 ложку постного масла, смешать и истолочь в ступке.

Сковороду смазать постным маслом.

Из рыбной массы сделать котлеты, добавляя муку или панировочные сухари, положить их на сковороду, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и мелко нарезанным лимоном. Накрыть промасленной бумагой и крышкой, поставить в горячую духовку на 10 минут.

Котлеты подаются:

1) С зеленым горошком.

2) С соусом красным.

3) С соусом голландским.

1,75 кг судака, ½ батона, ¼ чайной ложки мускатного ореха, 5–6 зерен перца, 3 ложки постного масла, ½ лимона, 1 ложка муки или сухарей, зелень петрушки.

Судак по французски

Вычищенного судака (целого или разрезанного на две части) посолить, оставить на 1 час.

Сварить бульон из кореньев и пряностей, залить судака небольшим количеством кипящего бульона, варить 15 минут.

С горячего судака снять кожу. Когда остынет, вынуть кости, разрезать на небольшие порции, сложить на блюдо, пересыпая свежими тушеными или маринованными сморчками, рыжиками, раковыми шейками и ножками.

Приготовить следующий соус: ложку оливкового масла смешать с ложкой муки, развести рыбным бульоном, выжать сок из лимона, всыпать чайную ложку сахара, вскипятить и процедить. Облить этим соусом рыбу, посыпать сухарями, сбрызнуть оливковым маслом и поставить в горячую духовку на 15 минут.

1,25 кг судака, 1 корень петрушки, 1 порей, 1 морковь, 2 луковицы, 5–10 зерен перца, 1–2 лавровых листа, ½ стакана сухарей, 6–8 сморчков, 3–4 ложки оливкового масла, 6–8 рыжиков, 18 раков, 1 ложка муки, пучок зелени, 1 чайная ложка сахара.

Последние новости