Vsevidno.ru

Рулет из рыбы

Взять 1,6 кг сырой рыбы – 0,8 кг белорыбицы и 0,8 кг осетрины (или 0,8 кг белужины и 0,8 кг семги), по половине маленьких баночек каперсов и оливок, 10 штук анчоусов и, по желанию, 10 головок некрупного лука.

Оливки без косточек, каперсы и анчоусы мелко нарубить и перемешать (если кладете лук, то его нужно нашинковать), рыбу нарезать очень тонкими пластинками.

Разложить пластинки рыбы, предварительно посолив и поперчив их, посыпать сверху нарубленной массой оливок, каперсов и анчоусов (и шинкованным луком). Свернуть все это осторожно в трубочку, завернуть в салфетку, обвязать шнурком и варить в два раза дольше, чем обычно варят большую рыбу.

Остудить рыбу, не вынимая из воды. Когда рыба остынет, то прямо в салфетке положить ее под тяжелый пресс на двое трое суток. Осторожно вынуть рулет из салфетки и перед едой нарезать кружочками.

Отдельно подать уксус, оливковое масло и горчицу.

1,6 кг рыбы, ½ банки каперсов, ½ банки оливок, 10 анчоусов, 10 мелких луковиц, соль, перец.

Щука под желтым соусом с шафраном

Очистить щуку, нарезать кусками, посолить, оставить на 1 час. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды так, чтобы рыбу покрыло.

Добавить нарезанных и отваренных кореньев, ½ стакана изюма, ½ лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, варить на сильном огне.

Когда рыба сварится, взять 1 ложку оливкового масла, ¼ стакана сахара, ½ стакана муки, ½ чайной ложки шафрана в порошке, все это размешать в отдельной кастрюле, развести тремя четырьмя стаканами рыбного бульона и кипятить, помешивая, пока не загустеет, добавить оливкового масла. Процедить, облить щуку, посыпать лимоном и нарезанными кореньями; можно добавить отварной картофель.

1,25 кг щуки, 1 стакан столового вина, 1 рюмка уксуса, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 порей, 20 зерен перца, 1 сельдерей, 2 луковицы, ½ стакана изюма, ½ стакана муки, ½ чайной ложки шафрана, ¼ стакана сахара, 2 ½ ложки оливкового масла, 1–2 лавровых листа, ½ лимона, 0,6 кг картофеля.

Щука под серым соусом

Очистить щуку, разрезать ее на куски средней величины, помыть, посолить, оставить на 1 час.

Приготовить фарш из рыбы, белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, небольшого количества перца, соли, мускатного ореха (по желанию добавить нарубленную и поджаренную в оливковом масле луковицу).

Нафаршированную рыбу сложить в кастрюлю, залить тремячетырьмя стаканами крепкого бульона, сваренного из кореньев и пряностей, влить 1 стакан столового вина, ½ рюмки уксуса, ¼ стакана оливкового масла, ½ лимона, нарезанного ломтиками, ½ стакана изюма и варить на сильном огне под крышкой.

Когда рыба будет готова, вынуть ее и переложить на пар, чтобы не остыла.

Приготовить соус: 1 стакан тертого белого хлеба, 1 нарезанную морковь, 3–4 кислых яблока, немного корицы и гвоздики, 2–3 ложки сахара залить водой, варить до вида густой каши, протереть сквозь сито, смешать с бульоном, в котором варилась щука, уварить до соусной густоты.

Соусом облить сложенную на блюде рыбу.

1,25 кг щуки, ½ батона, перец, соль, мускатный орех, 1 луковица, 3 моркови, 1 сельдерей, 1 корень петрушки, 1 порей, 2 луковицы, 2–3 лавровых листа, ½–1 стакан столового вина, уксус, ¼ стакана оливкового масла, ½ лимона, ½ стакана изюма, 2–4 яблока, 2 ст. ложки сахара, корица, 2–3 гвоздики, 20 зерен перца, 0,2 кг тертого белого хлеба.

Последние новости