Vsevidno.ru

Зразы из щуки

Взять крупную щуку, разрезать ее вдоль с одной стороны, распластать, нарезать кусками поперек, как на зразы. Слегка посолить, намазать каждый кусок фаршем, свернуть, обвалять в панировочных сухарях, поджарить докрасна в постном масле.

Подавая, облить тем же маслом, в котором жарились зразы, добавив к нему воды или рыбного бульона и вскипятив.

Фарш: мелко изрубить 6 луковиц, выжать из них сок сквозь марлю, еще порубить, опустить в горячее постное масло, поджарить, остудить. Добавить тертую булку, немного перца, размешать.

1,25 кг щуки, соль, 6 луковиц, перец, ½ стакана тертой булки, 3 ложки постного масла.

Щука, отваренная в чешуе

Очистить внутренности щуки, вымыть, посолить, согнуть в кружок так, чтобы хвост вложить в пасть. Скрепив деревянным прутиком, положить щуку в большую кастрюлю, залить столовым вином так, чтобы покрыло рыбу, добавить лук, перец, лавровый лист, 2 соленых огурца и коренья, нарезанные кусочками, соль.

Варить на сильном огне под крышкой.

Подавать горячей, а к ней хрен с уксусом, или горчицу, или соус с каперсами.

1,25 кг щуки, бутылка столового вина, 2–3 луковицы, 4–5 лавровых листа, 30 зерен перца, 2 соленых огурца.

Щука по еврейски

1,25–1,75 кг свежей щуки очистить, разрезать на большие куски, посолить, оставить на 1 час.

Эту рыбу можно нафаршировать. В таком случае разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не повредить кожу; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко нарубить с одной луковицей. Добавить перец, ½ батона, размоченного в ухе, размешать.

Затем очистить и мелко порезать 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, добавить соль, 5 зерен перца, 2–3 лавровых листа, ½ чайной ложки корицы, 5 бутонов гвоздики, ¼ чайной ложки шафрана, залить все это водой и варить.

Кипящим бульоном залить фаршированную щуку так, чтобы ее едва покрыло, поставить на сильный огонь, влить ½ стакана холодной воды, следить, чтобы рыба не пригорела.

Варить 10 минут, снимая накипь; потом опять долить ½ стакана холодной воды и поступать так каждые 10 минут в течение 1 часа.

Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который добавляют ½ ложки меда и ½ стакана изюма.

1,25–1,75 кг щуки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 порей, 5–10 зерен перца, 2–3 лавровых листа, ½ чайной ложки корицы, 1 сельдерей, 5 бутонов гвоздики, ¼ чайной ложки шафрана, ½ ложки меда, ½ стакана изюма.

Для фарша: 1 луковица, соль, 3–5 зерен перца.

Котлеты из рыбы

Взять 0,8–1,25 кг щуки, судака или окуней, очистить, вынуть все кости. Мясо мелко изрубить и истолочь, добавить половину булки, намоченной в воде и выжатой, 2 ст. ложки горчичного масла, соль, молотый перец, мускатный орех, размешать.

Сделать котлеты, обвалять в муке или панировочных сухарях, поджарить на сковороде в ¼–1/3 стакана постного масла.

Или, смазав жаровню постным маслом, сложить в нее котлеты, посыпать их мелко нарубленной зеленью, мелкими ломтиками лимона без зерен, накрыть промасленной бумагой, а затем крышкой, поставить в горячую духовку на 10–15 минут.

1,25 кг рыбы, ½ булки, 3–5 зерен перца, 1/5 стакана масла, ¼ чайной ложки мускатного ореха, (зелень петрушки, ¼ лимона).

Карп вареный с белым столовым вином

Взять карпа, очистить, выпотрошить, посолить, разрезать на куски, не выбрасывая молоки.

2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца нарезать, сложить с карпом в кастрюлю. Добавить перец, мускатный орех, залить рыбу огуречным рассолом пополам с белым столовым вином так, чтобы рыбу едва покрыло, тушить под крышкой на малом огне.

Когда рыба будет готова, взять ложку постного масла, смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из под рыбы, добавить по желанию еще ½ стакана вина, вскипятить и облить карпа на блюде.

1,5 кг карпа, 2 лавровых листа, 2 сельдерея, 4 крупных корня петрушки, 1–2 ст. ложки постного масла, 4 огурца, 10 зерен перца, мускатный орех, 2–3 стакана огуречного рассола, 2–3 стакана столового белого вина, 1 ст. ложка муки.

Последние новости