Vsevidno.ru

Осетрина под красным вишневым и винным соусом

Ошпарить осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожа, посолить, оставить на 1 час. Приготовить заранее бульон из белых кореньев и пряностей, охладить. Опустить осетрину в холодный бульон, добавить ½ стакана уксуса, или 1 стакан белого столового вина, или 2–3 стакана огуречного рассола, сварить до готовности, переложить на блюдо.

Приготовить следующий соус: взять 2 ложки жженого сахара, влить 2 ложки бульона, вскипятить, добавить 2 ложки оливкового масла, 1 ложку муки, поджарить и развести двумя стаканами рыбного бульона, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/3 стакана вишневого сиропа. Положить толченой гвоздики, корицы, немного уксуса или лимонного сока, варить все это, пока не загустеет, помешивая. Процедить, положить 2 ложки каперсов, или оливок, или пикулей, дать закипеть и облить осетрину.

1,25 кг осетра, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2–3 луковицы, 20–30 зерен перца, 3–4 лавровых листа, 1 порей, 1–3 стакана столового вина, или 2–3 стакана огуречного рассола, или ½ стакана уксуса.

Для соуса: 2 ст. ложки жженого сахара, уксус или лимонный сок, 2 ложки оливкового масла, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/3 стакана вишневого сиропа, 3–4 бутона гвоздики, ½ чайной ложки корицы, 2 ложки каперсов, или оливок, или пикулей.

Фаршированная осетрина с бешамелем

Взять 1,25–1,75 кг осетрины, 1 кг нарезать ломтями, как для бифштекса. Из оставшейся осетрины сделать фарш: изрубить, положить немного размоченной в ухе или воде булки, соль, перец, мускатный орех, зеленый лук шалот, поджарить все это слегка в горчичном масле. Нафаршировать ломти осетрины, свернуть, уложить в кастрюлю, залить миндальным бешамелем, сверху положить раковые шейки, посыпать зеленью и поставить в духовку.

Бешамель приготовить следующим образом: 2 ложки орехового или горчичного масла и ½ стакана муки хорошо размешать, развести 1 ½ стакана миндального молока, варить, помешивая, пока не загустеет, посолить, остудить и облить рыбу.

Стерлядь с хреном

Очистить стерлядь, вымыть, положить на решетку рыбного котелка, залить холодным готовым отваром из белых кореньев, луковиц, специй и пучка зелени.

Добавить к стерляди очищенных и нарезанных соленых огурцов, немного корнишонов, оливок без косточек, маринованных белых грибов и нашинкованных белых кореньев; влить 2 стакана огуречного рассола, 1–2 ложки оливкового масла, 1 стакан белого вина. Варить под крышкой 15 минут после закипания.

Осторожно переложить стерлядь на блюдо, снять кожу, полить отваром, в котором стерлядь варилась.

Отдельно подать хрен с уксусом.

1,25 кг стерляди, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 порей, 4 луковицы, 1 лавровый лист, 5–6 зерен перца, пучок зелени, 2 стакана огуречного рассола, 2–3 соленых огурца, 9 корнишонов, 1 стакан белого вина, 9 белых маринованных грибов, 1 лимон, 24 рака, 9 оливок.

Стерлядь с картофелем и вином

Очищенную стерлядь положить на решетку рыбного котелка. Влить бутылку красного вина и рыбный бульон, сваренный из ершей и корюшки, чтобы рыбу едва покрыло.

В бульон можно добавить ½ чайной ложки корицы и 2–3 бутона гвоздики.

Варить стерлядь от момента закипания 15 минут.

Вынуть рыбу вместе с решеткой, снять кожу, переложить на блюдо. Обложить отдельно сваренным картофелем, посыпать зеленой петрушкой и укропом, облить оливковым маслом. Саму стерлядь обложить ломтиками лимона без кожицы и зерен.

1,25 кг стерляди, 1 сельдерей, 1 корень петрушки, 1 порей, 4 луковицы, 1 лавровый лист, пучок зелени, 5–6 зерен перца, (корицу, гвоздику), 0,4–0,8 кг ершей и корюшки, 1 бутылка красного вина, 0,6 кг картофеля, 1–2 ложки оливкового масла.

Треска запеченная

Почистить и выпотрошить треску.

Обмазать оливковым или горчичным маслом кастрюлю, положить слой отваренного и ломтиками нарезанного картофеля, посыпать его зеленой рубленой петрушкой и укропом, ложкой мелко нарубленного лука шалота, поперчить и добавить немного мускатного ореха (по желанию можно добавить нарезанный зеленый чеснок). Облить ложкой масла, положить нарезанную треску, покрыть ее сверху слоем картофеля и проч., облить маслом или кляром, посыпать тертыми сухарями.

Поставить в горячую духовку и дать подрумяниться.

1,25 кг трески, 0,8 кг картофеля, 0,1–0,2 кг лука шалота, 5–10 зерен перца, мускатный орех, зелень петрушки и укроп, 2–3 ложки сухарей, ¼–½ стакана постного масла, (чеснок).

Последние новости